Risotto al Raschera con riduzione di vino rosso e filettini di prosciutto crudo croccante
Alta
400 g di Raschera Dop Valgrana;
200 g di fondo bruno;
300 g di prosciutto crudo a fette;
600 g di riso Vialone nano;
0.5 l di vino Nebbiolo;
Un l di brodo di carne;
½ bicchiere di olio d’oliva;
Una cipolla media;
Una foglia di alloro;
Un rametto di rosmarino;
Uno spicchio d’aglio;
Qb di sale;
Preparare la riduzione di Nebbiolo facendo tostare appena il rosmarino, l’alloro e un poco di cipolla; aggiungere il sale al vino, farlo bollire a fuoco moderato e, una volta ridotto dei 2/3, aggiungere il fondo bruno e portarlo alla consistenza adeguata.
Tritare la cipolla non troppo finemente, rosolarla con l’olio in una casseruola, quindi aggiungere il riso, farlo tostare per qualche secondo e bagnare con il brodo. Lasciar evaporare e aggiungere altro brodo finchè il livello non superi di 1 cm il riso. Nel frattempo tagliare le fette di prosciutto a filettini e farle abbrustolire in padella a fuoco forte. Una volta che il riso raggiungerà la cottura ottimale, mantecare con formaggio e burro. Appiattire il riso, formare una griglia di riduzione al Nebbiolo, cospargere con prosciutto abbrustolito e servire ben caldo.
Chef Paolo Pavarino
