Latte vaccino crudo, sale, caglio

Forma: Cilindrica con facce piane o quasi piane.
Dimensioni: Diametro della faccia 15-35 cm, altezza dello scalzo che può essere leggermente convesso di 6-12 cm.
Peso: Tra 1.8 kg e 9 kg. Le dimensioni ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.
Crosta: Elastica e liscia, di colore dal paglierino chiaro al bruno rossiccio a seconda della stagionatura, non edibile con muffe naturali.
Pasta: Colore bianco paglierino, morbida, con occhiatura minuta e diffusa, a volte con una leggera erborinatura naturale vicino alla crosta. Questi punti e/o strisce verdi, che non sono da considerarsi un difetto ma la conferma che si tratta di formaggi prodotti senza conservanti, si notano principalmente nelle produzioni a latte crudo che notoriamente sono quelle di qualità più pregiata.
Sapore: Dolce e gradevole, di aroma delicata.
Stagionatura minima: 60 giorni (per le forme di peso superiore a 6 kg), 15 giorni (per le forme di peso inferiore).

Salmonella: assente in 25 g;
Listeria monocytogenes: assente in 25 g;
Enterotossine stafilococciche: non rilevabili in 25 g;