Latte vaccino crudo, sale, caglio

Forma: Quadrata con facce piene
Dimensioni: Lato da 28 a 40 cm. Scalzo irregolare da 7 a 15 cm.
Peso: Tra 6 kg e 10 kg. Le dimensioni ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.
Crosta: Sottile, grigio e/o rossastro a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare, a volte con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura - non edibile.
Pasta: Colore bianca o bianca avorio, piuttosto consistente, elastica con piccolissime occhiature sparse ed irregolari, talvolta con una leggera erborinatura naturale vicino alla crosta. Questi punti e/o strisce verdi, che non sono da considerarsi un difetto ma la conferma che si tratta di formaggi prodotti senza conservanti, si notano principalmente nelle produzioni a latte crudo che notoriamente sono quelle di qualità più pregiata.
Sapore: Fine e delicato, tipicamente profumato.
Grasso: Minimo 32% sulla sostanza secca.
Stagionatura minima: 30 giorni.

Salmonella: assente in 25 g;
Listeria monocytogenes: assente in 25 g;
Enterotossine stafilococche: non rilevabili in 25 g;