La "Mela di Maziano" - I sec. a.C.
Alta
Ingredienti per 10 pax
100 g di Bra duro Dop Valgrana grattugiato;
300 g di Raschera Dop Valgrana grattugiato;
50 g di basilico;
100 g di cipolla;
100 g di noci;
150 g di porri;
150 g di prosciutto crudo;
5 dl di latte;
5 dl di panna;
3 mele;
4 uova;
Qb di olio di oliva;
Tagliare la mela in 16 fette sottili, sbollentarle in acqua e scolare su un canovaccio. Realizzare dei cubetti di mela, farli saltare con i porri tagliati a rondelle per circa 2 minuti a fuoco vivo, salare e tenere da parte. Lavare il basilico e due foglie di menta e disporle in un recipiente con le noci, l'olio e un cucchiaio di formaggio, quindi frullare con il mixer ad immersione. Imburrare gli stampini monoporzione, foderare gli stampi con le fette di mela e inserire i pezzi di frutta con il prosciutto tagliato a cubetti. Amalgamare le uova con la panna, il latte, il formaggio e un poco di sale. Versare il composto negli stampi e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti. Nel frattempo, procedere con la realizzazione della fonduta: tagliare il formaggio a dadini, disporlo in una casseruola, aggiungere il latte finchè non ricopre il formaggio e cuocere mescolando con un cucchiaio, portando il formaggio allo scioglimento. Una volta cotti, lasciar riposare i tortini per qualche minuto, adagiarli sulla fonduta e mettere sulla sommità una fetta di prosciutto abbrustolita come guarnizione, aggiungere il basilico e servire caldo.
Chef Paolo Pavarino
