Fasi di produzione

Tutto parte dal latte crudo, parzialmente scremato. Basilare è il controllo della qualità che, per Valgrana, ha inizio ancor prima che il latte sia munto. I cento selezionati allevamenti delle province di Cuneo e Torino effettuano un rigoroso controllo assicurando una produzione controllata di oltre 1.900 quintali di latte freschissimo ogni giorno, sistematicamente controllato con campionature e analisi che servono per individuare la carica batterica e le cellule somatiche, al fine di garantire al consumatore l’igiene della materia prima ai massimi livelli. Il processo produttivo prevede, do­po una parziale scrematura,  il travaso in capienti caldaie di acciaio e con l’aggiunta di siero di innesto e una colatura naturale di lattobacilli che aumenta il grado di acidità. In seguito nel latte, nel frattempo scaldato sino alla temperatura di 36°C, viene immesso il caglio per coagulare la massa. Raggiunta dal coagulo la consistenza voluta, la massa viene ridotta in piccoli grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo aver mantenuto il coagulo per il necessario tempo di cottura a 54°C, la massa caseosa viene estratta e le forme immesse, dopo qualche tempo, per alcuni giorni in apposite vasche colme di acqua salata. As­sorbita la necessaria quantità di sale, comincia il lento periodo di stagionatura, in ambienti controllati, per dodici mesi. Il prodotto finale si presenta con una pasta di colore bianco e un aroma fragrante e delicato.